De notre oliveraie à votre assiette
De notre oliveraie ...
Nos oliveraies, entourées de vieux murs en pierre sèche et s'étendant sur des zones vallonnées caractéristiques, abritent de majestueux arbres centenaires de la variété Taggiasca.
Grâce à la combinaison unique d'altitudes, d'expositions et de microclimats, les olives mûrissent à des moments différents, permettant une récolte qui s'étend de novembre à février.
Durant cette période, la récolte se compose à la fois d'olives vertes et noires, qui reflètent différents stades de maturation.
Les olives récoltées tôt produisent des huiles au caractère prononcé, avec des notes fruitées vertes, amères et épicées, tandis que les olives récoltées à une maturité plus avancée donnent des huiles plus douces avec un fruité mûre et délicat.
Pour atteindre les branches les plus hautes, qui peuvent dépasser 10 mètres, nous utilisons des machines à secouer électriques, tandis que les olives sont récoltées à la main sur des filets en dessous.
Dès qu'elles sont dépouillées de leurs feuilles et soigneusement placées dans des paniers, les olives sont rapidement transportées au moulin à huile pour préserver leur fraîcheur et éviter tout processus d'oxydation, garantissant ainsi une excellente qualité de notre huile.
... à votre assiette
Une fois arrivées au moulin à olives, les olives sont pesées, à nouveau débarrassées des dernières feuilles et soigneusement lavées pour éliminer toutes les impuretés restantes. Ensuite, elles sont soumises au broyage, où les meules en granit (molazze) les transforment en une pâte homogène, préservant ainsi l'harmonie de la saveur naturelle.
Pour l'extraction, la pâte est travaillée dans les gramoles, des machines qui pétrissent délicatement pour favoriser l'agglomération (coalescence) des particules d'huile qui se sont détachées lors du broyage. Cette phase est essentielle pour optimiser le rendement et apprécier les qualités organoleptiques du produit.
L'extraction se fait par centrifugation, un processus en deux phases : d'abord, l'émulsion d'eau et d'huile est séparée de la partie solide, ensuite, l'huile est séparée de l'eau restante en utilisant la différence de densité des liquides.
Le résultat final est une huile d'olive extra vierge prête à la consommation, pure et riche de ses précieuses propriétés organoleptiques.
